【宋】杨蟠

    休说江东春水寒，到来且觅鉴友上传)

    鹤生嫩顶浮新紫，龙脱香髯带旧涎。

    玉割鲈鱼迎刃滑，香炊稻饭落匙圆。

    归期不待秋风起，漉酒调羹任我年。

    杨蟠（约1017～1106）北宋官员、诗人。字公济，别号浩然居士，章安（今属浙江临海）人，一作钱塘（今浙江杭州）人。为官清廉，深得民心。平生为诗数千篇，有，已佚。他的人品和诗作为欧阳修、王安石、苏轼等文坛名宿所赏识，与著名诗人苏舜钦、梅尧臣并列。

    接着上一章菰菜，我们接着了解莼菜。

    莼菜，又名水葵、马蹄草等，被誉称为21世纪的生态水生蔬菜。以嫩茎和嫩叶供食用，为江南“三大名菜”之一。中医认为，本品有清热解毒、利水消肿之功，适用于高血压、痈疽疔疮、丹毒、急性黄疸型肝炎、多种癌症患者，尤其适于食管癌、胃癌等消化系统恶性肿瘤患者食用。云：莼性纯而易生，种以浅深为候，水深则茎肥而叶少，水浅则茎瘦而叶多。其性逐水而滑，故谓的莼菜。太湖一带的莼菜，人称“江东第一妙品”，鲜美、清香、滑~嫩，既可用来炒菜，也可以炖羹。

    莼菜的地下茎自匍匐着生于水底淤泥中，主茎分枝，随水而生，叶片浮于水面，呈椭圆形，正面绿色，背面暗红色，并附有透明的粘液胶状物质。性喜温暖及阳光。夏季顶生紫色小花。在清明到秋分期间为采收期。其没有透露出水面的嫩叶，叶甚美，称“春莼菜”；莼菜茎逐渐细长，俗称“丝莼”；立夏以后，气温上升，开始进入旺盛期，一直可采收到霜降为止，故称“秋莼菜“。

    古人偏爱“丝莼”，再加上豆鼓，天啊，可以伺候贵妃了！

    有诗为证。杜甫在中就写到：豉化莼丝熟，刀鸣鲙缕飞。纳兰性德在中写道：且笑煮鲈鱼，趁著莼丝碧。

    也有典故为证。记载：陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，特以示陆曰：“卿江东何以敌此?”陆曰：“有千里莼羹，但未下盐豉耳！”大致意思是王武子把他家乡的特产羊酪向陆机夸耀：“你们家乡有什么美味可和这羊酪相比?”陆机答以不加盐豉“千里莼羹”就胜似它。不加豆鼓都那么好吃了，吃货们可以想像一下，要是加上豆鼓，我们的味蕾该是多么刺激！

    中国食用莼菜，有着悠久的历史，中的“茆“是它的古称，除用来烧汤外，还与鱼食做成“莼羹“。莼菜入馔，可汤可菜，可煮可炒，均有滑而不腻，清香爽口，味道鲜美的特点。特别是煮汤作羹，色香味俱佳。西湖莼菜汤(三丝莼菜汤)、莼菜鲫鱼羹、莼菜黄鱼羹、莼菜虾仁、莼菜鸡丝汤等，都是脍炙人口的江南美食名肴。

    莼菜的烹调大致上可分为“鱼羹、肉汤、素食”三大类。“鱼羹”以鲫鱼、鲈鱼、黑鱼、白鱼做羹最为有名，苏州有用黄颡鱼做鱼羹，其法特殊。“肉汤”可用家禽、火腿、猪排骨煨汤，以“鸡汁莼菜汤”最为有名，用嫩鸡丝、火腿丝做成，又叫“鸡丝莼菜汤”，色香味俱佳。“素食”以豆腐、面筋、腐竹、素鸡、蘑菇等，配以调料，制成“西湖莼菜汤”或叫“三丝莼菜汤”。

    举两例莼菜做法(菜肴做法是笔者查阅资料所得)。

    笋柿莼菜汤：

    莼菜150克，熟笋、西红柿、香菇各50克，鲜汤、姜末及调味品各适量。莼菜洗净，切丝；水发香菇、熟笋切成丝，西红柿洗净切成条；炒锅放油，烧至五成热，放入姜末煸炒至油热姜香，加入鲜汤、香菇丝，烧沸后放人笋丝、莼菜、西红柿，加入味精、料酒，淋上麻油，煮沸装碗即成，每日1剂。可降血脂、降血压、抗肿瘤，适用于高血脂、高血压、癌症、冠心病等。

    莼菜鲤鱼：

    莼菜200克，鲤鱼1条（约500克）。将莼菜用清水轻轻漂洗，捞出后，入沸水锅中焯一下，急起放入碗中；将鲤鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后入砂锅，先以大火煮沸，撇去浮沫，加料酒、葱段、姜片、精盐、白糖、植物油，改用小火煨煮至鲤鱼熟烂，加焯过的莼菜、味精、五香粉，拌匀，再煮至沸即成。佐餐服食，吃鲤鱼，喝汤，嚼食莼菜。有清热消肿，解毒抗癌功效。适合各类癌症病人作食疗菜肴。

    但是，人们最偏爱的其实是“莼羹鲈脍”，古代文人尤其钟爱，这其实和文化有些关系。古人常用“鲈莼”、“莼脍”、“忆鲈鱼”、“忆鲈”、“思鲈”、“秋风鲈脍”、“鲈肥莼美”、“脍美莼香”、“张翰鲈”、“张翰脍”、“张翰思归”、“秋风思归”、“江东脍”、“莼鲈秋风”等专用词汇来演绎佳肴之美和思乡之切。

    那么各位吃货们，下章我们就来品尝鲈鱼之美。

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